Un racconto biblico sostiene che Noè, dopo il diluvio universale, realizza una vigna sul monte Ararat, raccoglie l’uva facendola fermentare e si ubriaca. E’ quasi paradossale che scavi archeologici abbiano portato alla luce nei pressi di un villaggio armeno, a circa 60 km dal monte Ararat, delle cave utilizzate per la vinificazione circa 6.000 anni fa. Fra le montagne di Zagros, in Iran, è stata scoperta una struttura simile, datata oltre 7.000 anni, dove per fare il vino si utilizzava come conservante una resina, estratta dal Terebinto. L’origine del prodotto di fermentazione dell’uva è quindi molto più antico di quanto si pensasse solo cinquanta anni fa.
Ma il consumo di bevande a leggera gradazione alcolica non è necessariamente confinato alla nostra specie: infatti recenti scoperte ci raccontano che un piccolo mammifero che vive a Sumatra e nel Borneo, il Ptilocerco, si nutre abitualmente di infiorescenze di palma, che fermentando producono una gradazione alcolica più elevata della birra. E ne fa grande uso, senza avere sintomi di ebbrezza, visto che rispetto al suo peso corporeo “beve” in una notte l’equivalente umano di nove pinte di birra. Da quanto dura questa pratica? Qualche milione di anni? L’era moderna del vino nasce nel Neolitico, con la domesticazione della vite, ma nulla esclude che si vinificasse anche prima con la forma selvatica, anzi il gruppo di ricerca coordinato da Gianni Lovicu ha prodotto del vino proprio utilizzando questa specie – endemica in molte regioni del Mediterraneo – e le analisi dimostrano che non è così lontano da quello che oggi consumiamo. Inizia così un interessante libro di Ian Tattersall e Rob DeSalle, dell’American Museum of Natural History, che ripercorre passo passo la storia di questa bevanda. La parte centrale è dedicata alla genetica della Vitis vinifera, ma nel 1866 arriva la filossera – una vera e propria peste agricola – che ha portato al collasso la produzione francese di vino, prima di espandersi in Spagna, Germania ed Italia. Problema che ha richiesto decenni di ricerca per sviluppare una vite resistente a questo parassita. Anche l’evoluzione umana ci ha teso qualche tranello, infatti percentuali significative di alcune popolazioni orientali hanno nel loro Dna una variante del gene ALDH che produce forme di intossicazione quando si assume alcol, quindi spinge ad essere astemi, ma si tratta di un allele molto raro in Europa. Ovviamente il libro non poteva chiudersi senza esaminare l’effetto dei mutamenti climatici: che accadrà con l’aumento di temperatura del globo? Gli autori segnalano che molti vignaioli francesi hanno acquistato vasti appezzamenti di terreno nel South Downs, in Inghilterra, dove i suoli sono geologicamente uguali a quelli dello Champagne ma la temperatura è più mite. La Taittinger ha iniziato con 40 ettari da destinare alla produzione di Pinot nero, Chardonnay e Pinot meunier (i tre pilastri dello champagne). La prima vendemmia è prevista per il 2017 e il prodotto verrà commercializzato come spumante. Poi si vedrà.
Ian Tattersall e Rob DeSalle, A natural history of wine. Yale University Press, 2015, pp 264, $ 26.
Pubblicato sul Sole 24 Ore il 17 gennaio 2016
Khyber Pass 